了解一下氨基酸的化学性质吧
1 氨基的反应酰化反应:与亚硝酸反应:与醛反应:磺酰化反应:与DNFB反应:成盐反应:
2 羧基的反应氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成酯、脱羧和成盐反应。酰化反应:成酯反应:脱羧反应:成盐反应:
3 水合茚三酮反应(ninhydrin reaction)α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，终为蓝色物质。这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色。
1、两性解离与等电点
氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓两性离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3缬氨酸离子和能接受质子的COO负离子，因此氨基酸是两性电解质。
氨基酸的等电点:氨基酸的带电状况取决于所处环境的pH值，改变pH值可以使氨基酸带正电荷或负电荷，也可使它处于正负电荷数相等，即净电荷为零的两性离子状态。使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液pH值称为该氨基酸的等电点。
氨基酸分子中同时含有酸性基团和碱性基团，因此，氨基酸既能和较强的酸反应。也能与较强的碱反应而生成稳定的盐，具有两性化合物的特征。
当调节某一种氨基酸溶液的pH为一定值时，该种氨基酸刚好以偶极离子形式存在，在电场中，既不向负极移动，也不向正极移动，即此时其所带的正、负电荷数相等，净电荷为零，呈电中性，此时此溶液的pH称为该氨基酸的等电点(isoelectric point)，通常用pI表示。
在等电点时，氨基酸主要以偶极离子的形式存在。当氨基酸溶液的pH大于pI时(如加入碱)，氨基酸中的一NH3给出质子，平衡右移，这时氨基酸主要以阴离子形式存在，若在电场中，则向正极移动。
反之，当溶液的pH小于pI时(如加入酸)，氨基酸中的一COO结合质子，使平衡左移，这时氨基酸主要以阳离子形式存在，若在电场中，则向负极移动。
各种氨基酸由于其组成和结构的不同，而具有不同的等电点。中性氨基酸的等电点小于7，一般为5.0~6.5。酸性氨基酸的等电点为3左右。碱性氨基酸的等电为7.58~10.8。带电颗粒在电场的作用下，向着与其电性相反的电极移动，称为电泳(eIectrophoresis，EP)。
由于各种氨基酸的相对分子质量和.pI不同，在相同pH的缓冲溶液中，不同的氨基酸不仅带的电荷状况有差异，而且在电场中的泳动方向和速率也往往不同。因此，基于这种差异，可用电泳技术分离氨基酸的混合物。
例如，天冬氨酸和精氨酸的混合物置于电泳支持介质(滤纸或凝胶)中央，调节溶液的pH至6.02(为缓冲溶液)时，此时天冬氨酸(pI=2.98)带负电荷，在电场中向正极移动，而精氨酸(pI=10.76)带正电荷，向负极移动 。
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